Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt. Die berühmten für Risotto geeigneten Sorten Arborio, Vialone und Carnaroli werden bis heute traditionell in der Po-Ebene angebaut. Das Grundrezept ist üblicherweise immer gleich, denn die Zubereitung eines Risottos beginnt jedes Mal mit dem Ansetzen der zum Garen des Rundkornreises benötigten Brühe, mit Butter, fein gewiegten weißen Schalotten und einem ordentlichen Schluck Weißwein oder Frizzante. Wir fügen der Herbstsaison gemäß zweierlei Pilze hinzu: getrocknete Steinpilze, deren Aroma aufs Beste mit dem von geräucherten Champignons harmoniert. Eine peppige Überraschung ist unser vegetarisches Topping mit Crunch, dessen pikante Rauchpaprikanote perfekt zum erdigen Geschmack der Pilze passt.

Am Vortag: Chorizo-Crunch vorbereiten. Dafür die Aperitif-Mandeln grob mörsern, Rosmarin und Thymian fein hacken. Knoblauch sehr fein schneiden, Salz und Räucherpaprika bereitstellen. Dann den Rum mit Muscovado-Zucker und Butter erwärmen, bis Zucker und Butter geschmolzen sind. Alle vorbereiteten Zutaten zur Butter-Zucker-Masse geben, gründlich vermengen und die Masse über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zupfen. Das Ganze etwa 10 Minuten bei 180 °C backen.

Für den Pilzfond die angegebene Menge Wasser zum Kochen bringen. Die getrockneten Steinpilze und geräucherten Champignons in eine weite Schale geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, das Ganze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Das Einweichwasser abgießen, dabei auffangen und in einen Kochtopf geben; auf kleiner Flamme warm halten. Die Pilze bei Bedarf in kleinere Stücke schneiden und beiseitestellen. Misopaste und Gemüsebrühe zum Sud in den Topf geben und alle Zutaten gut verrühren.

Für das Risotto die Schalotten fein würfeln und in 40 g Butter anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Dann die gehackten Pilze hinzufügen und etwa die Hälfe des noch heißen Pilzfonds angießen, sodass der Reis im Topf vollständig bedeckt ist. Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit mindestens leise köchelt.

In den nächsten 18–22 Minuten immer wieder eine Kelle des heißen Fonds angießen, dabei ständig umrühren, und zwar so lange, bis der Reis al dente gegart ist und die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt.

Am Ende der Garzeit das Risotto von der Kochstelle ziehen und einen kurzen Moment ziehen lassen. Zuletzt Knoblauch, 40 g Butter, Zitronenabrieb und Zitronensaft sowie frisch geriebenen Parmesan unterheben. Optional mit etwas Rauchpaprika abschmecken und sofort servieren. Nach Geschmack mit Chorizo-Crunch dekorieren.