Wer im Spätsommer in die Kleinstadt San Marzano sul Sarno am Fuße des Vesuvs kommt, nimmt neben der Hitze sofort die feuchte, dichte Luft wahr, die von einer unverkennbaren Note gekochter Tomaten aus den Produktionsstätten durchzogen ist. Die San-Marzano-Tomate ist gewissermaßen allgegenwärtig, auch im Ortsbild. Ins Auge fällt dabei die kleinteilige Parzellierung der zahlreichen Tomatenfelder, die oft eher größeren Gärten als landwirtschaftlichen Nutzflächen gleichen und von Pfirsich- und Feigenbäumen, Rebstöcken, Basilikumfeldern und Artischocken umgeben sind.

Die San-Marzano-Tomate, die in der Stadt ökonomisch betrachtet den Ton angibt, ist geradezu in die bäuerlichen Strukturen hineingewachsen. Dies hätte fast ein abruptes Ende gefunden, als vor Jahren eine Virose die Bestände in kürzester Zeit dahinraffte – auch das Saatgut wäre verloren gewesen, hätte die Provinzregierung nicht letzte Bestände als Kulturerbe gerettet. Dem italienischen Slow-Food-Zweig ist es zu danken, daß aufbauend auf diesen konservierten Genreserven die Vermehrung und Kultur der echten San-Marzano-Tomaten vor einigen Jahren wieder aufgenommen wurde.

Inzwischen beteiligen sich etliche Bauern an dem Projekt. San-Marzano-Tomaten reifen in Schüben, und man erntet sie sukzessive, sieben, acht Mal, aber auch noch häufiger, von Juli bis September. Ihr Geschmack ist so überwältigend wie der Geruch der Felder, auf denen sie reifen. In unsere Dosen gelangen die frisch geernteten Früchte im Betrieb von Giuseppe Napoletano, einem gewissenhaften Kleinunternehmer, der mit 40 Kleinbauern zusammenarbeitet, die die fruchtbare, vulkanische Erde im Umkreis der Konservenfabrik bewirtschaften. Diese oft schon betagten Signori liefern ihre Tagesernte der in Schüben reifenden Tomaten und bleiben nicht selten auf ein kommunikatives Glas Weißwein in dem von schattenspendenden Bäumen bestandenen Vorhof, bevor sie ihre Feldarbeit fortsetzen.

Konzentriert und fokussiert geht es dagegen bei der Verarbeitung der frisch angelieferten Tomaten zu. Nachdem Napoletanos Vater penibel den Inhalt der kleinen, von den Bauern angelieferten Kisten geprüft hat, beginnt der Weg der Tomaten in die Dose. Dabei sind es wie so oft die bis ins Detail perfektionierten Arbeitsschritte, die den entscheidenden Unterschied ausmachen.

So werden die Tomaten nach dem Waschen und Blanchieren sorgfältig geschält und noch einmal geprüft – die dabei aussortierten, beschädigten Exemplare werden zu einer Passata verarbeitet, die vor dem Schließen der Dose auf die Tomaten gefüllt wird. Die Pasteurisierung geschieht bei niedrigen Temperaturen und auf ungewöhnlich schonende Weise mittels eines eigens dafür konstruierten Bain-Maries, in dem die Dosen aufrecht stehen – üblicherweise werden sie bei diesem Vorgang hin- und hergeschüttelt.

Dies ist der Garant dafür, daß die gehäuteten Tomaten intakt bleiben und ihren frischen Geschmack behalten. Erfahrung ist ein weiterer maßgeblicher Faktor: Etliche Mitarbeiter sind schon sehr lange im Betrieb tätig – der „meccanico“ beispielsweise kümmert sich bereits seit 40 Jahren um die Sicherheit des Konservenverschlusses. Erst die Summe all dieser Bemühungen ermöglicht es Napoletano, den überwältigenden Geschmack der San-Marzano-Tomaten zu konservieren. Wir haben es im Rahmen regelmäßiger Verkostungen immer wieder geprüft – und seine Tomaten stets als die besten befunden.