Es ist ein als Resteessen getarntes Festessen: Ohne altbackenes Weißbrot geht nichts bei diesem Gericht, denn es hält alle Zutaten zusammen. In Südtirol und im Trentino trägt die Speise den wohlklingenden Namen „canederli di spinaci“. Spinatknödel sind in diesen Gegenden Italiens selbstverständlicher Teil des berühmten Knödel-Tris (Knödel-Dreierlei), ohne das Ihr Wanderurlaub möglicherweise kein richtiger Urlaub ist. Im Spätsommer und Herbst hat nicht nur das Wandern Saison, sondern auch der Spinat. Das vitamin- und mineralstoffreiche Blattgemüse ist ja nicht nur im Frühjahr aus frischer Ernte erhältlich – Grund genug, ihm einen eigenen, auf die gemütliche Jahreszeit mit ihren deftigen Gerichten einstimmenden Auftritt zu widmen.

Für die Tomatensauce:

50 ml Olivenöl
1 Peperoncini (Chili), ohne Kerngehäuse verarbeitet
1 Knoblauchzehe
½ TL Oregano
10 Basilikumblätter
800 g San-Marzano-Tomaten in der Dose
Salz und Pfeffer
1 TL Zucker

Für die Spinatknödel:

500 g altbackenes Weißbrot oder helle Brötchen vom Vortag
250 g Milch
200 g Zwiebel
60 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1.250 g Spinat, gewaschen und geschleudert
40 ml Pastis nach Geschmack
1 Prise Muskatnuss
Salz und Pfeffer
4 Eier
80 g Mehl
120 g Butter
12 Blätter Salbei
60 g Parmesan

Für die Tomatensauce zunächst den Knoblauch schälen und fein zerkleinern. Aus der Peperoncini das Kerngehäuse herauslösen. Das Olivenöl in einem weiten Topf erwärmen und Knoblauch, Peperoncini, Basilikumblätter sowie Oregano zufügen. Alle Zutaten unter Rühren erhitzen, bis der Knoblauch leicht in der Pfanne „singt“. Aufpassen, dass er nicht anbrennt oder zu dunkel wird!

Im nächsten Schritt die Tomaten samt Saft mit in den Topf geben und das Ganze bei milder Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Tomatenmasse durchpassieren (Tipp: Flotte Lotte, grobe Scheibe), um eine glatte Sauce zu erhalten.

Zuletzt die Tomatensauce noch einmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Für die Knödel Brot oder Brötchen in Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden und in eine große Schüssel geben. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen und noch heiß über die Weißbrotwürfel geben. Das Ganze gut durchziehen lassen.

Zwiebel in feine Würfel schneiden, Knoblauch hacken. Spinatblätter verlesen, waschen und gründlich trocken schleudern. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen und den Knoblauch kurz mitdünsten. Dann die Spinatblätter zufügen und, wenn gewünscht, mit dem Pastis ablöschen. Deckel auflegen, den Spinat zusammenfallen lassen und weichdünsten.

Die Spinatmischung samt Flüssigkeit kurz abpassieren, dabei die Flüssigkeit auffangen und in einem kleinen Topf sirupartig einreduzieren lassen. Die Reduktion wieder zum Spinat geben und alles mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Knödelmasse vorbereiten. Dazu etwa zwei Drittel der Spinatmischung zum Knödelbrot geben. Den restlichen Spinat mit Eiern und Mehl fein pürieren und ebenfalls zum Knödelbrot geben. Sämtliche Zutaten gut vermengen und mit angefeuchteten Händen zwölf etwa gleich große Knödel à 170–180 Gramm Gewicht formen.

Die Knödel in reichlich siedendem Wasser etwa 10–15 Minuten garziehen lassen. Währenddessen die Salbeibutter zubereiten. Dazu in einer Pfanne die Butter bräunen und die Salbeiblätter darin langsam knusprig braten.

Zum Servieren pro Person drei Spinatknödel auf einem Saucenspiegel aus Tomatensauce anrichten und mit brauner Butter, gebratenem Salbei und ein wenig frisch geriebenem Parmesan dekorieren.